1,5 Kg Ur Dinkel Halbweissmehl ergibt zwei herrliche Brote
Das Backen mit einem Brühteig hat sich bewährt. Die Teig wird «eleganter» oder «geschmeidiger». Da sich die Brote sehr gut gefrieren lassen, habe ich die Menge pro «Bachete» auf 1.5 Kg Mehl erhöht. Daraus ergeben sich zwei längliche Brote die schön auf das Blech passen. Mit dem Bestrühen mit Wasser vor und während des Backens erhalten die Brote eine gute Farbe und eine schöne Rinde.
Für meine «Bachete» auf Ostern habe Halbweissmehl verwendet. (Gekauft in der Metzgerei Stapung, Bauma) Die Brote wurden super, das spezielle Aroma des Ur Dinkels war eher vnoch etwas ausgeprägter.
Snntag, 27. März 2016
Die neusten Brote aus Ur Dinkel Mehl unter Verwendung eines Brühvorteiges
Seit der Pensionierung habe ich Zeit neues zu wagen. Das Guetzlibacken hat soviel Spass gemacht, dass ich weiter backen möchte. Da bietet sich Brot direkt an. Im Volg in Oberstammheim gibt es feines Ur – Dinkelmehl ab dem Hof der Familie Heller.
Nach dem studieren verschiedener Rezepte habe ich mich entschieden, die Hefe und das Malzextrakt in einem 1 dl lauwarmem Wasser aufzulösen und eine viertel Stunde gären zu lassen. Erstaunlich wie schnell das reagiert. Ich gebe 1 Kg Ruchmehl, 3 Teelöffel Salz, die vorbereitete Hefe und 5 dl Wasser in eine grosse Schüssel. Zuerst mische ich alles mit einer Holzkelle untereinander, dann kommt der schönst Teil, das Kneten des Teiges mit den Händen. Ich bin immer wieder überrascht wie aus der klebrigen Masse durch das Kneten eine elastischer Teig wird. Es lohnt sich den Teig von Hand zu kneten, man muss das Werden des Teiges spüren. Ein Schnitt in den Teig zeigt, dass sich schon viele Luftblasen gebildet haben. Jetzt den Teig bei Raumtemperatur mehre Stunden in einer grossen Schüssel, abdeckt ruhen lassen. Faszinierend wie der Teig aufgeht, er verdoppelt sein Volumen um das Doppelte. Vor dem Backen wird der Teig nochmals kurz geknetet, dann werden die Brote geformt und dann gebacken, zuerst 10 Minuten bei 230° und dann noch 40 Minuten bei 180°.
Brote gebacken am 3.2.2016, feuchterer Teig, 15 Minuten bei 230° und vor dem Backen mit Wasser bestrichen
Neue Erfahrungen
Heute habe ich direkt bei Familie Heller in Unterstammheim 5 Kg Ur – Dinkelmehl gekauft. Ich habe Vreni Heller nach einen Typ für das Backen mit Ur-Dinkelmehl gefragt. Sie hat mir das Herstellen eines Brühteigs empfohlen. Am besten wäre es, wenn ich am 2.3. an einem Kurs über Tipps und Tricks für das Verarbeiten von Ur-Dinkelmehl teilnehmen würde. Ich habe mir den Termin reserviert und werde über meine Erfahrungen berichten.
Roggen Sauerteigbrot
Am Samstagabend habe ich einen Roggen Sauerteig angesetzt. 100 Gr. Roggenvolkornmehl und 1 dl Wasser. Jeden Tag um 20 Gr. Mehl und 0.2 dl Wasser vermehren, dass 5 Tage lang. Heute hat die Gärung richtig eingesetzt, es riecht!!!! Nach diesen 5 Tagen kann ich 3/4 des Sauerteiges verwenden für einen Tag. Die gleichen Menge ersetze ich beim Mutterteig. So habe ich in Zukunft immer Sauerteig auf Lager.